Croquetas de setas y gambas

Mi madre hacía unas croquetas con las sobras del cocido, que estaban deliciosas. Siempre estábamos mi hermana y yo esperando a que terminara para rebañar la sartén. Y luego una vez rebozadas nos la comíamos crudas, lo que hacía enfadar a mi madre.

Ahora es mi hijo, mi hermana y mi padre los que lo hacen cuando vienen a casa. Es un plato que nos encanta, pero que no tuvimos la suerte de poderlo aprender. Así que nunca me salían y era una asignatura pendiente.

Parecen fáciles, pero lograr un consistencia adecuada en la bechamel para poderlas amasar no lo es, o para mi no lo era. Cuando hace unos años fuí a un curso de cocina, nuestra profesora nos dió esta receta. Todos la leímos con incredulidad, incluso aquellos a los que las croquetas no se les resistían . ¿Echar todo la leche de golpe?

Cuando llegamos a cocina y nos dispusimos a hacer la bechamel, no nos lo creíamos. A pesar de estar pegada la mantequilla con el harina en las varillas y que esto parecía una pasta inservible, al echarle la leche caliente se empezó a soltar y cojer consistencia. Algo muy importante es trabajarla siempre con varillas. Al final es muy cansado, a veces salen ampollas en las manos de mover la varilla, pero realmente merece la pena el resultado.

Podéis echarle el ingrediente que queráis. Si el ingrediente está crudo como en esta receta, lo echáis en la mantequilla y que se haga primero, así cojerá sabor. Pero si es jamón, pollo bacalao... se echa cuando ya esté terminada la bechamel. Si no tenéis caldo o la receta no lo requiere, pensar que siempre para estas cantidades tiene que utilizarse 1 litro de leche.

También podéis sustituir la mantequilla por aceite o mitad y mitad.

Este domingo vino mi hermana a comer y quise regalarle estas croquetas. Se que ninguna croqueta nos volverá a saber como las que hacía mi madre, pero estas salen realmente deliciosas.

Ingredientes de la bechamel:
140 gr de harina
115 gr mantequilla
150 gr gambas
250 gr de setas picadas
750 ml leche
250 ml fumet de pescado
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Ingredientes del rebozado:
Harina
2 huevos
Pan rallado
Ponemos a calentar la mantequilla, sin que se caliente demasiado, echamos las setas y las gambas troceadas. Las rehogamos un poco hasta que casi esté evaporado el agua de las setas, pero no del todo. Añadimos el harina y la trabajamos a fuego lento unos 5 min, para quitar el sabor de harina y que coja el sabor de las gambas, setas.
Mientras calentamos el fumet y la leche, sin que lleguen a hervir.
Cuando tengamos hecho el roux, lo retiramos de fuego y lo dejamos enfriar un poco. Fuera del fuego se añade el fumet, la leche y se revuelve un poco con las varillas. Se pone de nuevo a calentar a fuego medio y se sigue dando vueltas hasta que hierva. Se baja el fuego y se sigue cociendo y dando vueltas 15 min. Controlar el tiempo porque se hace muy pesado, pero cuanto más tiempo la trabajemos mas fina saldrá.
La sal, la pimienta y la nuez moscada se echan cuando está echa la bechamel. Se extiende en una bandeja y se tapa con film bien pegado a la masa para que no forme costra y se deja enfriar para formar las croquetas mejor. Yo lo dejo hasta el día siguiente.
Para el rebozado se hace en este orden, harina, huevo y pan rallado. El harina es para que no se rompan al freírlas.

Un truco para quienes no tengan manga de hacer croquetas, como yo. Antes de empezar a amasar, cortar la masa en porciones iguales.

Si las queréis congelar, no hay problema, pero cuando las saquéis volvéis a pasarlas por huevo y pan rallado de nuevo, saldan como recién hechas.